Superfoods from Peru!
por Steven Nyland, OrganicCrops. Publicado el 20 de junio de 2017, 07:04 hrs
El chocolate es considerado un manjar mágico por muchos. Con el auge de los productores de chocolate artesanal, los productos de cacao fino orgánico de la selva amazónica en Perú están convirtiéndose rápidamente en el grano de elección para el chocolate de buena calidad. Este artículo se enfocará en el cultivo y producción del cacao peruano, la base del mejor chocolate del mundo.
Un nuevo viajeHay mucha información sobre el cacao y el chocolate. Desde que padre e hijo Van Houten idearon varios procesos innovadores para la producción de chocolate a principios del siglo XIX, el chocolate se convirtió rápidamente en un producto de consumo masivo. Durante muchos años, las personas disfrutaron del chocolate comercial en todas sus formas, sabores y tamaños.
Los consumidores están cada vez más conscientes de los ingredientes y el origen del producto de chocolate que están consumiendo. Los productos de chocolate al 100% de cacao están ganando popularidad. El concepto de grano a barra de origen único ya no es solo una frase de moda, sino una práctica común para el chocolate de calidad. Con el auge de los productores de chocolate artesanal, el cacao y el chocolate están comenzando un nuevo viaje, quizás incluso una pequeña revolución, con chocolate de calidad fina – hecho del mejor cacao, Criollo peruano.
El cacao y el chocolate han existido durante miles de años. Aunque el debate aún está abierto sobre el origen del árbol Theobroma cacao, los expertos generalmente coinciden en que el arbusto se originó en las estribaciones tropicales de los Andes, en la selva amazónica. Sabemos que los aztecas hacían bebidas de cacao con granos fermentados desde el año 1900 a.C. Los aztecas creían que los granos eran un regalo del Dios de la Sabiduría y los granos de cacao se convirtieron en una mercancía valiosa que eventualmente se usó como una forma de moneda.
Los mayas representaban vainas de cacao en sus templos y usaban el “alimento de los dioses” durante ceremonias religiosas. Los granos de cacao fermentados y molidos se mezclaban con especias y agua. La bebida se consideraba medicinal y a menudo se disfrutaba como hoy en día disfrutaríamos de una buena taza de café.
El árbol Theobroma cacao es bastante exigente sobre dónde pone sus raíces. El árbol del cacao crece en una zona geográfica limitada, de unos 20° al norte y al sur del ecuador. Prefiere suelos fértiles, ligeramente ácidos y bien drenados. El clima debe ser cálido pero no demasiado, con una temperatura constante de 25-27°C. Además, el árbol prefiere un clima estable con lluvias regulares, idealmente entre 1250 y 2500 mm por año. Ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Siendo sensible a los vientos fuertes y a la luz solar directa, los árboles de cacao prosperan bajo la sombra de otras plantas y árboles de gran altura.
La selva amazónica cumple con todos los requisitos para que el árbol de cacao crezca con éxito. Aún se pueden encontrar árboles de cacao silvestres en el Amazonas. Sin embargo, hoy en día los agricultores cultivan cuidadosamente y con habilidad los árboles de cacao en las fincas.
Perú es el noveno productor mundial de cacao y el mayor productor mundial de cacao orgánico. Entre el 60 y el 70 por ciento de su cacao se exporta, tanto en grano de cacao como cada vez más en derivados del cacao. Más de 50,000 peruanos ganan su sustento a través del cultivo y producción de cacao. Los agricultores peruanos tienen un tamaño promedio de finca de 2 hectáreas que conforman las 40,000 hectáreas de cacao principalmente en los Andes orientales y la selva amazónica peruana. El rendimiento por hectárea varía de 1 a 2.5 toneladas métricas.
Chocolateros y productores de chocolate artesanal han utilizado cacao peruano para crear los mejores productos de chocolate del mundo. Los productos de cacao de Perú se utilizan para hacer el mejor chocolate del mundo.
Perú cultiva principalmente variedades de cacao Trinitario, Forastero y Criollo. Los granos de Criollo son suaves y de color rosa pálido, y su sabor es delicado y complejo. Los granos de Criollo son famosos por su riqueza en notas de sabor secundarias, larga duración del sabor y un mayor y más complejo contenido de grasa. Debido a que el Criollo tiene menos sabor clásico a chocolate, los granos a menudo se mezclan con Trinitario y/o Forastero para crear un chocolate delicado y fino.
¿Deberías enfocarte únicamente en los granos de Criollo? No. El Criollo puro ya no existe. La agricultura, la domesticación y el cultivo durante los últimos cientos de años han influido en el Forastero y el Criollo. El Trinitario se creó como un híbrido entre los dos. Si se analiza el ADN del Criollo, se descubrirá que tiene trazas de varias poblaciones de cacao. Esto no es algo malo. El Criollo original es propenso a enfermedades. Se podría argumentar que la calidad del Criollo ha mejorado a lo largo de los años. Todo depende del debate, el gusto personal y las decisiones tomadas por el productor de chocolate. El Criollo sigue siendo el grano de elección para el chocolate de calidad.
En el norte de Perú, en la región de Piura, a unos 4 grados al sur del ecuador, se cultiva el raro, muy buscado y altamente valorado grano de cacao Criollo blanco. El clima de la región es muy seco la mayor parte del año, pero de enero a marzo llueve lo suficiente como para mantener un clima tropical-árido, la condición perfecta para el Criollo Blanco. Se considera que el grano es una mutación. Una que fue dejada en paz durante cientos de años y por lo tanto se le dio la oportunidad de desarrollarse en algo especial.
Los reconocidos chefs Anthony Bourdain y Eric Ripert salieron en busca del mágico grano de cacao blanco. A continuación, un fragmento del episodio "Anthony Bourdain: Parts Unknown":
El "Manjar de los Dioses", o néctar de los Dioses, tiene un perfil de sabor suave debido a un menor contenido de antocianinas, lo que resulta en un sabor a chocolate menos amargo y menos ácido. Con un porcentaje de manteca de cacao del 50-60%, a menudo se utilizan en combinación con granos de Criollo regular y otros granos para crear perfiles de sabor únicos. Algunos chocolateros ofrecen productos de chocolate 100% Criollo blanco a precios que solo pueden permitirse unos pocos afortunados.
Ha habido mucho debate sobre cómo se debe llamar al producto, el proceso, los productos con valor agregado, etc. En OrganicCrops llamamos al grano por el árbol de hoja perenne Malvaceae que produce las vainas. El nombre binomial del árbol es Theobroma cacao. Aunque hay numerosos sinónimos, todos usan cacao, nunca cocoa.
Los granos de cacao, la torta, la pasta, el polvo y la manteca son todos considerados productos de cacao. Una vez que los productos se procesan en productos de consumo, el nombre a menudo cambia a cocoa, como el polvo de cocoa endulzado.
El comercio justo significa que los productores de las vainas de cacao (los agricultores y las comunidades agrícolas) reciben un precio justo por sus cultivos. Hay varias organizaciones que certifican y garantizan que los agricultores reciben un precio justo. La organización más grande y conocida es Fairtrade International, a menudo referida como Fairtrade FLO. Los productos a menudo son más caros para cubrir el costo adicional de un salario/precio justo.
Los productos de cacao de OrganicCrops provienen principalmente de Huánuco y San Martín. No compramos el cacao, sino que lo vendemos sobre una base de comisión, de esa manera la mayoría de las ganancias terminan en la comunidad agrícola.
El cacao es un producto básico comercializado y los precios se determinan en el NYSE. Seguimos estos precios y los marcamos en consecuencia. Por lo tanto, los agricultores no reciben el mismo pago por sus cultivos todo el tiempo. Aunque las diferencias son pequeñas.
Para cumplir con los requisitos de adquisición del comercio internacional y las directivas de certificación, trabajamos con comunidades agrícolas y corporaciones agrícolas. De esta manera es más fácil mantener los requisitos administrativos y de calidad, y mantener bajos los costos generales.
La RSE y los programas sociales se inician hoy en día a través de la corporación agrícola. OrganicCrops se enfoca y promueve técnicas tradicionales de cultivo y cosecha, manejo orgánico del suelo, cultivo orgánico y administración de productos y procesos. Junto con varias organizaciones gubernamentales peruanas, se han iniciado iniciativas para convencer a los agricultores de cambiar a la agricultura de cacao (y café) (cambio de la agricultura de coca).
Comprar productos de comercio justo realmente marca una diferencia para la comunidad agrícola. OrganicCrops siempre alienta a sus clientes a pagar un poco más por los productos de comercio justo. También apoya el marketing de dichas empresas, siendo capaces de comunicar prácticas de comercio justo, dando a los consumidores la sensación de "ayudar" a los agricultores de cacao.
Los productos de cacao se exportan en varias etapas de producción, peso y tamaño que van desde granos fermentados secos, nibs, pasta, torta y polvo hasta chocolate listo para consumir. A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de producción del polvo de cacao con un contenido de grasa del 10-12% (Cacao 10/12):
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma Cacao. Los granos de cacao comienzan su vida como flores que crecen en el tronco o ramas del árbol. Solo florecen por un día y luego se desarrollan en pequeñas vainas verdes conocidas como "Cherelles", que eventualmente maduran en vainas de cacao de unos 15 cm de largo, y se vuelven de color verde a amarillo, rojo o púrpura a medida que maduran y se ripen. Las vainas completamente maduras varían en forma, textura, color y tamaño. Una fruta madura típicamente contiene de 25 a 75 granos de cacao, cada uno de 1 cm a 2.5 cm de largo y 1-1.5 gramos de peso. Los granos de cacao se encuentran a lo largo de un tallo central dentro de la vaina y están cubiertos por una pulpa dulce blanca que tiene un sabor ácido a limón que es bastante refrescante en un día caluroso en el Amazonas.
Inmediatamente después de la cosecha, los granos de cacao se retiran cuidadosamente de la vaina para someterse al proceso de fermentación. Durante el proceso de fermentación, ocurren reacciones químicas complejas de forma natural dentro de los granos de cacao, lo que resulta en que los nibs de cacao se vuelvan de color marrón oscuro con un sabor amargo a chocolate. Después del proceso de fermentación, los granos se secan hasta que el contenido de humedad alcanza el 7 por ciento. Los granos de cacao a menudo se empaquetan en grandes sacos de yute para la exportación o se almacenan para un procesamiento posterior.
Los nibs de cacao son trozos de granos de cacao fermentados y limpios que han sido tostados o tostados antes de ser desgranados. Los nibs de cacao pueden consumirse directamente o utilizarse para un procesamiento adicional para hacer pasta/licor de cacao, manteca de cacao, torta/sólidos de cacao y polvo de cacao.
Tradicionalmente, la cáscara del grano de cacao se vendía a los agricultores de ganado en Perú. Hoy en día, las cáscaras de cacao se venden como un subproducto a la industria del té.
En América del Norte y Europa, a menudo se le llama chocolate sin azúcar al 100%, chocolate para hornear o chocolate amargo. Otros nombres incluyen masa de cacao y licor de cacao. Es la primera etapa líquida del procesamiento de los granos de cacao. Los granos de cacao fermentados se limpian, tuestan y se limpian al vapor. Esta etapa se conoce como "micronización" y su propósito es principalmente la esterilización y aflojar la cáscara del nib del grano. Una vez micronizados, los granos se pueden romper y "aventarse". Durante el aventado, las cáscaras se eliminan mediante flujo de aire dejando solo los nibs de cacao.
Los nibs de cacao se tuestan, lo que esteriliza los nibs y mejora el sabor. Para productos de cacao crudo, los nibs se tuestan a una temperatura máxima de 42 grados Celsius. Una vez tostados, los nibs se enfrían y están listos para la molienda. La acción de la molienda física es todo lo que se necesita para convertir los nibs sólidos en una pasta líquida, liberando manteca de cacao (grasa) de los nibs con los sólidos de cacao restantes en suspensión. La pasta de cacao pasa por varias etapas de molienda para lograr el tamaño de partícula requerido. El licor o pasta de cacao a menudo se utiliza como base para la industria de fabricación de chocolate.
La manteca de cacao es la grasa amarilla pálida que se extrae del grano de cacao. La manteca tiene un olor y aroma a cacao distintivo. Es un ingrediente importante para hacer chocolate, pero también es utilizado por la industria farmacéutica para la producción de productos de tocador, cuidado de la piel y el cabello, y ingredientes farmacéuticos.
OrganicCrops ofrece manteca de cacao para consumo humano (por ejemplo, productos de chocolate) y manteca de cacao para la industria farmacéutica. Ambos productos pueden consumirse de manera segura, pero la manteca de cacao para la industria farmacéutica tiene un punto de fusión mucho más alto (40 °C), lo que la hace ideal para procesarse en productos con valor agregado. Mientras que la manteca de cacao regular tiene un punto de fusión de alrededor de 34 °C, lo que hace que el chocolate se derrita en la boca a la temperatura corporal.
El polvo de cacao es cacao pulverizado en sólidos/torta. El polvo de cacao puede consumirse directamente para crear leche de chocolate, productos de repostería o chocolate casero, o puede utilizarse para un procesamiento adicional en una gran variedad de productos. El polvo de cacao tiene un contenido de grasa del 10 al 12 por ciento y, por lo tanto, a menudo se refiere como polvo de cacao 10/12. También se ofrece un contenido de grasa más alto (20-22%).
La industria del chocolate comercial a menudo procesa la torta/polvo de cacao tratando el polvo con sales alcalinas. Este proceso se llama Dutching (después del holandés Coenraad Van Houten). El chocolate Dutching o holandés tiene un sabor más sutil (menos amargo). Además de la amargura, el proceso de Dutching también elimina la mayoría de los beneficios para la salud, como los antioxidantes.
Los productos de chocolate crudo, hechos de cacao crudo, se supone que son productos de chocolate hechos de granos de cacao que no han sido procesados utilizando una fuente de calor de más de 42 °C. Esto es en parte incorrecto. Una parte importante del sabor del chocolate se desarrolla durante el proceso de fermentación del grano de cacao. Este proceso natural ocurre después de la cosecha y dura de 2 a 8 días, dependiendo del grano (los granos de Criollo necesitan menos tiempo de fermentación) y del perfil de sabor deseado. Los procesos de fermentación generan calor, y la temperatura se eleva a 40-45 °C durante las primeras 24-36 horas de fermentación, con picos de hasta 55 °C.
La fermentación adecuada requiere habilidad y conocimiento para desarrollar los finos sabores del chocolate que hacen famoso al cacao peruano.
Se puede controlar la generación de calor durante el proceso de fermentación reduciendo la cantidad de granos en las cajas de sudor. La capa de granos debe ser lo suficientemente delgada como para que el calor generado se disperse rápidamente. Obviamente, este proceso toma mucho más tiempo, es mucho más laborioso y, por lo tanto, resulta en un aumento del precio de la materia prima. Muy pocos productores fermentan de esta manera.
Entonces, ¿el cacao crudo y el chocolate crudo son solo marketing? No. Hay una gran diferencia. Los granos de cacao para nibs crudos se tuestan hasta por 2 minutos a una temperatura máxima de 42 °C, mientras que los granos de cacao para nibs tostados se tuestan a una temperatura de 120 °C para enriquecer el perfil de sabor. El tostado a una temperatura más alta significa que hay una pérdida de enzimas, antioxidantes y nutrientes, razón por la cual las empresas que comercializan chocolate crudo venden sus productos como una opción 'más saludable'. Los productos hechos de cacao crudo son a menudo 100% naturales y, en la mayoría de los casos, 100% orgánicos.
Pero hay una muy buena razón por la cual casi todos los granos se tuestan. El tostado a más de 100 grados Celsius permite la caramelización y un proceso llamado la Reacción de Maillard que agrega sabor a los granos. Para los sabores tradicionales del chocolate, este proceso de tostado es la única manera de generar ese perfil de sabor específico. El tostado en frío (a un máximo de 42 °C) no permite que ocurran los cambios de sabor cruciales.
Los nibs crudos son ligeramente más caros debido a la diferencia de peso en comparación con los nibs tostados. El proceso para crear productos como manteca, polvo y pasta involucra calor y/o presión.
Un estudio reciente realizado por la Universidad Estatal de Pensilvania y publicado en Science Daily afirma que "Manipular la temperatura y la duración del tiempo bajo el cual se tuestan los granos de cacao puede simultáneamente preservar e incluso aumentar la potencia de algunos compuestos bioactivos y antioxidantes".
Los incas y los mayas sabían hace muchos años que el cacao ofrece importantes beneficios para la salud y consideraban al cacao como un producto medicinal. Los nibs de cacao y el polvo de cacao no procesado (no alcalinizado) ofrecen una rica fuente de antioxidantes como las procianidinas y los flavonoides. Se dice que los productos de cacao crudo contienen 40 veces más antioxidantes que los arándanos. El cacao es la fuente vegetal más alta de hierro, unos 7 mg por 100 g, y una de las fuentes vegetales más altas de magnesio y calcio (hasta 175 mg por 100 g).
Cada año se publican numerosos estudios científicos para informar a los consumidores sobre los beneficios del cacao y los productos de chocolate. Un número de estudios son financiados por los grandes fabricantes de chocolate comercial como Mars, Barry Callebaut, Hershey's y Nestlé. Su objetivo es hacer que consumas más de su producto. No hay nada de malo en eso. Ocurre en la mayoría de las industrias. Si quieres saber más sobre los beneficios para la salud del cacao y los productos de chocolate, un poco de investigación en Internet será de gran ayuda.
No hay duda de que el cacao es bueno para ti y que el chocolate de buena calidad (no los productos comerciales azucarados) realmente beneficia tu salud. Usa tu sentido común. Si parece demasiado bueno para ser verdad, generalmente lo es.
Terminemos este artículo con el excelente documental de la BBC de Michel Roux Jr que está en un viaje en busca de un chocolate personalizado y característico para usar en sus restaurantes. Disfruta del episodio de "BBC Chocolate Perfection with Michel Roux Jr".